ディープな浅草で...
EATPIA
今年の12月にはオープンして5周年になります。裏観音や奥浅草と呼ばれるような必ずしも便利とは言えないディープな浅草にありながらも、しっかり地元に根付いているような印象があります。
大塚勝也シェフ
来てくれるのは地元の人だけではありません。浅草は観光地なので全国から多くの人が来てくれます。そういった人たちに店名を効果的にアピールすればレストランにも人が集まってきてくれます。
特にルディックに関しては、観光目的で浅草に来る人が必ず訪れる浅草寺からなら5分程度の距離なので、そんなに不便なロケーションではありません。
オープン当初からアミューズで出している「フォアグラの最中」を目当てに来てくれる人は相変わらず多いですね。やはりユニークなものには興味をもってもらえ、記憶にも残るようです。
EATPIA
遠方から来る人が多いとは思っていませんでした。全体の何割ほどが地方から観光で浅草を訪れる人なのでしょうか？
大塚勝也シェフ
食事をしに来てくれる人の半分は観光で浅草に来る人だと思います。その一方で、実際にルディックを支えてくれているのは地元の人たちです。
EATPIA
浅草のイメージとフランス料理は結びつかないのですが、このエリアでレストランをやりながら意識していることはありますか？
大塚勝也シェフ
確かにフランス料理と浅草はイメージ的に結びつかないかもしれませんが、この周辺にはフランス料理を食べさせてくれるレストランが10件以上もあります。
浅草の人は新しいものに飛びつく傾向があります。でも熱しやすく冷めやすい。それでも良いものは残っていきます。ルディックに関しては、オープン後すぐに良い感じで評判になってくれたようで、それから3週間ほどで席がうまるようになって、慌ててスタッフを増やしました。
下町の人の繋がりは強く、すぐに噂が広がるということを実感したのですが、悪い評判もアッという間に広がるので今でも気を抜けません。
EATPIA
ルディックに集まる地元の人に関して、何か特徴のようなものはありますか？
大塚勝也シェフ
食に関して意識の高い人が多いように思います。子供の頃から美味しいものを食べているような人たちです。
そして何よりもケチケチした人がいないのが浅草の特徴です！
フランス料理を
サクッと食べる
EATPIA
ルディックで食事をするたびに思うのですが、テンポ良く美味しいフランス料理を食べられるのは大きな魅力です。シェフとして何か意識していることがあるのでしょうか？
大塚勝也シェフ
浅草の人は何をするにしてもダラダラするのを嫌がるので、テンポ良く料理を出すようにしています。寿司を食べるようなスピード感で、1時間半で最初の一皿からデザートまで出すといった感じです。下町の人は贅沢をサクッと楽しみますね。
勿論、ゆったりと食事をしたい方には、そのペースに合わせて料理やワインを出すようにしています。
EATPIA
食べる人のペースに合わせる以外に、カウンターの内側で料理しながら気をつけていることはありますか？
大塚勝也シェフ
来ていただいた人には、「気の利いた店だ」と感じてもらえないと、次はないと思っています。
例えば、以前にも来たことのある人が同じ料理をオーダーしてくれたとしても、記憶と勘を頼りに、塩加減を少し変えてみたり、オリーブ・オイルで風味を加えたり、同じ白ワインのソースにケッパーを足して少しピリッとさせてみたり…勿論、量を調整したりもします。些細なことですが、それに気づいてくれる人は少なくありません。
コルシカから浅草へ…
EATPIA
多くの人にとってアミューズの「フォアグラの最中」がルディックを象徴する一品です。その一方で、本当にフランス料理が好きな人にとってルディックは東京で地中海に浮かぶコルシカ島で働いたことのあるシェフの料理が食べられる数少ないレストランとして知られています。
大塚勝也シェフ
パリで働いた後にコルシカに渡りました。パリではミシュランの星付きのレストランで時代の先端を行くような料理を出すレストランにいました。コルシカ島で働いたのは7ヶ月で、そこも星付きのレストランだったのですが、料理のスタイルはパリとは全く違い、ハーブや柑橘を積極的につかったり、ヴィネガーを効かせたり、バター・バターしていない自分にとって新しいフランス料理でした。
実はコルシカ島にはメチャクチャ美味しい有名な料理があるわけではありません。その代わりに、何を食べても美味しい。大自然に囲まれているので、近くで獲れるイノシシの肉や、目の前にひろがる地中海の魚介類など、毎日レストランの近くから運ばれてくる新鮮な食材をつかって料理していました。
EATPIA
コルシカ島に行って良かったのは何でしょうか？
大塚勝也シェフ
その時のシェフが大切にしていたのは、いかにして日常の光景を皿の上で表現するかということでした。そのことを思いながら、自分も含めてスタッフはつくった料理を皿に盛り付けていました。
コルシカ島に行って一番良かったのは、自然体で料理をさせてもらえたことと、他に日本人がいなかったので、現地の人と同じように生活できたことです。パリでは2年間も毎日せわしなく生きていたので、ゆったりとコルシカの人が食事を楽しむ姿には感化されました。
そういえば、ムール貝が美味しかったのと、自分たちでブータン・ノワールをつくって食べていたのを思い出しました。
まだ新しいことに
チャレンジできる年代
EATPIA
パリやコルシカで経験をつんだシェフの料理を味わって、ワインを飲み過ぎなければ10,000円以内に収まるというのは、かなり魅力的だと思うのですが、この価格設定には何か意図があるのでしょうか？
大塚勝也シェフ
自分ならルディックのようなレストランで10,000円を超えるような食事をしたいと思いません。ルディックにはサービス担当のスタッフはいないし、テーブル・クロスもありません。
それでも来てくれる人がいるのは、10,000円以内で食べて飲んで満足してもらえているからだと思っています。
EATPIA
確かにコスト・パフォーマンスは素晴らしいと思いますが、値上げしようと思うことはありませんか？
大塚勝也シェフ
考えたことがないわけではありません。でもルディックはそういう店ではないと思っています。
やろうと思えば出来るかもしれませんが、その為には座席数を減らしたり、内装を洒落た感じに一新したりして高級感を感じてもらえるようにしないといけません。もうすぐオープンしてから5年になりますが、今まで良い感じできているので価格を含めて何かを変える必要はないと思っています。
その一方で、まだ自分は37歳なので、何年か後には自ずと新しいことにチャレンジする機会が巡ってくると思っています。
それでも
完璧なわけではない
EATPIA
話を聞いているとオープンしてから全て順調にきているような印象を受けます。
大塚勝也シェフ
反省しているというか、後悔していることは幾つもあります。特に内装に関しては、もっと深く考えた方が良かっと思っています。
カウンターに座ってワインを飲みながらフランス料理を食べるのは、地元の人にとって何の違和感もないことかもしれません。しかし他のエリアから来る、特に1人で来る無口な方は居心地の悪さを感じるようです。
予想外だったのは、貸し切りにして食事会をしてくれる人が多いことです。ここは決して貸し切り向きのレイアウトではありません。気軽に使えるので、仲間を集めて貸し切りにしてくれるのかもしれません。誘われて来た人が気に入ってくれて、そこから口コミで評判が広がることもあるので、もう少しグループで食事をする人のことを最初に考えるべきでした。
若いスタッフに
仕事を楽しんでもらう
EATPIA
レストランだけでなく全ての業種で人手不足が大きな問題になっていますが、ルディックに関してはスタッフに恵まれている印象があります。
大塚勝也シェフ
オープン当初は1人でやっていたのですが、すぐにスタッフを入れて、それから自分1人だけになったことはありません。自分以外に誰かしら必ずいるので、確かにスタッフには恵まれていると思います。
EATPIA
若いスタッフに定着してもらうために、何か特別なことをしているのでしょうか？
大塚勝也シェフ
ここではスタッフに何でもやらせるようにしています。自分が若かった頃は黙ってシェフの言うことを聞いて、言われた通りに動いていました。でも自分のスタッフには同じことは期待していません。
これからは個人の時代だと思っています。若いスタッフも各々が考え動くことが求められるようになるはずです。
料理に関する情報は殆どすべてインターネットにあるので、何か興味があれば自分で調べて、面白そうなことを思いつけば、実際にやってみる。自分で考えてつくった料理を認めてもらえれば嬉しいだろうし、自分も含めて全員にとっての刺激になります。勿論、ダメなものはダメで、それはそれで良しです。
シェフは憧れの
存在であるべき
大塚勝也シェフ
シェフとして個々のスタッフの自主性を尊重するというか、実際にやらせてみるというのが自分のスタイルですが、その一方で自分が若かった頃は親方のような存在だったシェフの背中を見ながら、仕事をしていました。黙って付いていけたのは、シェフが堂々としてカッコ良かったからです。
EATPIA
もう今はそういう時代じゃないのでしょうか？
大塚勝也シェフ
今は飲み屋でつまみのようなものを仕込んでいるだけでもシェフと呼んでもらえます。料理人が自分の店を開けばシェフになれる。一昔前は何人ものスタッフを束ねて、引っ張っていくのがシェフでした。憧れの対象といった感じで、シェフの料理に取り組み姿勢を見ながら、料理人にとって何が大切なのか学んでいました。
そう言えば今年になってから今は箱根で働いている有名なシェフがルディックに来てくれました。まさに伝説のシェフといった感じで、凄くオーラがあってカッコ良かった。今年で 74歳らしいのですが、今でも毎日キッチンの中で料理しているようです。自分もそうなりたいと強く思います。
コロナ禍を乗り越えて…
EATPIA
最初に緊急事態宣言が発令されてから、すぐにテイクアウトを始めて、かなり好評だったようですね。
大塚勝也シェフ
いきなり先が見えないような状態になって、何をしてでも絶対に生き延びようと思い、気合が入って、狂ったように働いていました。もう今はテイクアウトはやっていませんが、やろうと思えば何でもやれる自信がつきました。やはり何かしている、前向きに動いていることは重要ですね。
EATPIA
ここまでコロナ禍を生き延びてきて、何か気づいたことはありますか？
大塚勝也シェフ
今更かもしれませんが、自分が料理人であることを実感しました。厨房の中で料理をしていると自分がイキイキとしてくるのがわかります。ワインを提供できなかったり、営業時間を制限されたりして、思うように働けませんが、それでも毎日のように店に来て何かしら料理しています。これから箱根の伝説のシェフのように70を過ぎても料理をしていたいです。
来てくれる人に
元気にさせてもらう
大塚勝也シェフ
もう１つ気づいたのはレストランという単語の意味合いに関してです。本来は美味しいものを食べてもらい元気になってもらう、といったニュアンスの単語です。
でも実際には逆で、自分のような料理人が、食べに来てくれる人に元気にさせてもらっていると思うようになりました。食べに来てくれる人に元気にさせてもらって、だから自分も同じように他の人に元気になってもらうようにしないといけません。
EATPIA
皆んなが美味しいものを食べて元気になるといった日常が早く戻ってくると良いですね。今日はありがとうございました！
大塚勝也シェフのレストラン「ルディック」に関しての詳細は以下のリンク先で見ていただけます。
https://www.eatpia.com/restaurant/Ludique-Asakusa-French
他のインタビューは以下のリンク先で見ていただけます。
EATPIA:
Congratulations on your upcoming 5th anniversary at Lidique this December. Being tucked away in Oku-Asakusa (deep Asakusa), or Ura-Kannon (behind the temple), doesn’t seem exactly convenient for people visiting Asakusa. However, I have the impression that Ludique is well accepted among Asakusa’s local foodies. Would you say my impression is correct?
Chef Katsuya Otsuka:
Yes and no. We are not exclusively supported by the locals.
Asakusa is a major sightseeing area, attracting tourists from all corners of the country, and the world. However, once your name is known, people start coming to your restaurant no matter where it is. In fact, it isn’t a bad location at all. We’re only five minutes walk from Sensoji Temple, the biggest tourist attraction in Asakusa.
Many come for our amuse-bouche of foie gras monaka. It has been very popular since Ludique opened its doors. I guess people are drawn to unique items.
EATPIA:
I had no idea your restaurant drew so many out of town visitors.
Chef Katsuya Otsuka:
Approximately half of our diners are people who have come to Asakusa for sightseeing. However, it is also true that Ludique is well supported by the local foodies.
EATPIA:
I doubt many would pair Asakusa and French food together. As an insider, what are your thoughts on this?
Chef Katsuya Otsuka:
Even though Asakusa is not an area known for French cuisine, you’d be surprised to know, there are more than ten French restaurants here!
People in Asakusa tend to quickly jump on new things. They easily warm up to you, but can also just as easily go cold on you, just like a fad. They accept only good things. Fortunately, Ludique was able to strike a good reputation right off the bat. Within a few weeks we were starting to fill the restaurant. I even had to scramble to hire new staff to help me deal with the situation.
The network among the locals is very tight. I was surprised to see how quickly the word spread like a rumor. However, I remain diligent, as a bad rumor can spread even quicker.
EATPIA:
Do you notice any common traits with the locals that frequent your restaurant?
Chef Katsuya Otsuka:
Yes. They are usually very conscious of what they eat. I think they have grown up eating good food, and have continued to indulge in their adult years. They’re not stingy when it comes to food.
Savoring
French Cuisine
at a Good Tempo
EATPIA:
I love that the meals come out at Ludique at a nice pace, a good tempo. I never feel rushed, or left waiting. I assume this is timed like that, and done intentionally.
Chef Katsuya Otsuka:
Asakusa’s locals don’t enjoy doing things at a slow pace. You might say they are rather impatient. That’s why I try to serve all courses from amuse bouche to dessert at a good tempo, just as sushi chefs do.
Of course, upon request, I am happy to accommodate diners who prefer to dine at a slower pace.
EATPIA:
While you're standing there cooking at a counter directly in front of diners, in addition to paying attention to the pace that they are eating, what other thoughts are running through your mind?
Chef Katsuya Otsuka:
I try to be as attentive and considerate as possible. With regular customers, I often do things like, adjust the amount of seasoning, or sprinkle olive oil to enhance the flavor, or even add capers to the white wine sauce to make it slightly more tangier than before, relying on my memory and intuition. Even on occasion I adjust the size of the portions. These are all small and subtle things, but there are always a few people who notice and appreciate it.
From Corsica
in the Mediterranean Sea
to Asakusa
EATPIA:
Many people associate Ludique to your famous amuse bouche of foie gras monaka. But for those foodies especially passionate about French cuisine, Ludique is one of the few places they can eat dishes concocted by a chef who has done a culinary stint in Corsica in the Mediterranean Sea.
Chef Katsuya Otsuka:
I spent two years working at Michelin starred restaurants in Paris, before moving to Corsica. There I cooked for seven months in a restaurant that was also Michelin starred. It was a real eye-opening experience. The food in Corsica is entirely different from the buttery French cuisine of Paris. In Corsica they use herbs and citrus fruits, and accent flavors with vinegar.
Even though Corsica doesn’t have any famous specialty local food, everything is delicious there. It is surrounded by nature. Therefore local wild game meat, and fresh seafood from the Mediterranean Sea were delivered daily.
EATPIA:
Did you enjoy your life in Corsica?
Chef Katsuya Otsuka:
The chef of the restaurant I was working at took pride in reflecting everyday scenery of the island in his creations. Which is what we took inspiration from while cooking and plating.
Working in Corsica, I felt I was able to work and truly be my natural self. Even though I might have been the only Japanese person living there, I enjoyed everything the locals did. What I found especially inspiring was the way the locals dine out. They enjoy their food and wines slowly and relaxingly. Having spent two years in the hustle and bustle of Paris, I really treasured the relaxing pace of the island.
I’ve just remembered the local mussels there, they tasted great! And, often in the kitchen we would make a serve of boudin noir for ourselves.
Still Young Enough
to Challenge Something New
EATPIA:
With a budget of 10,000 yen, anyone can enjoy a quality dishes prepared by a Chef who has done a culinary tour of duty in Paris and Corsica at Ludique, so long as we don’t drink excessively. I think that’s very generous of you.
Chef Katsuya Otsuka:
Frankly speaking, I don’t want to pay more than 10,000 yen for dinner at a restaurant like Ludique. We don’t have service staff, and our tables aren’t even covered with cloth.
EATPIA:
However, it's great value for money. Have you ever thought about raising your prices?
Chef Katsuya Otsuka:
I would be lying if I say I haven’t thought about it. But, I am not sure if it’s a good idea.
It’s probably not impossible. Although, I think we’d have to reduce the number of seats to provide more attentive service. In addition, we’d have to entirely renovate both the interior and exterior for better ambience.
It has been almost five years since Ludique opened its doors, and thankfully we have been doing great so far. I don’t think it’s a good idea to change anything, including the prices.
More importantly, I’m still only 37 years old. I’m sure I’ll have more opportunities to do new things after Ludique.
But, It’s Still
Far from Perfect
EATPIA:
It sounds like things have been working very nicely since you opened Ludique.
Chef Katsuya Otsuka:
Looking back, I have many things I should have and shouldn’t have done. One thing that comes to mind is that I should’ve thought more thoroughly about the interior.
Our counter seats are ideal for the locals to enjoy our cuisine with wines. However, people from outside the neighboring areas sometimes seem to feel uncomfortable being seated there. For instance, a reserved solo diner often looks out of place, or uncomfortable sitting at the counter.
We also have regulars who sometimes reserve the entire restaurant to have a private lunch or dinner with their friends, in spite of our seating layout which is not at all suited for large get togethers. This was totally unexpected when I was planning this place. I know a couple of people came here because they were invited, and ended up liking the place, and subsequently invited others here. I really should have thought about this in hindsight so that I could have more guests organizing parties here to help spread the word of mouth.
Get Young
Staff Involved
EATPIA:
Shortages of human resources is a serious issue not only in the restaurant industry, but across all industries. However, Ludique has always been able to attract young kitchen staff.
Chef Katsuya Otsuka:
I was the only one working here when I opened Ludique. Then, I had to hire kitchen staff as it became really busy ahead of my expectation. Since then, I’ve always had someone working with me. I think I’ve been very fortunate.
EATPIA:
How do you keep them?
Chef Katsuya Otsuka:
I just let them do their jobs. When I was young, all I did was to pay attention to what my chef was telling me, and do what I was told to do. But, I don’t expect my staff to do the same.
I really think it’s a new era. We now all have to proactively do things we are individually capable of doing. I encourage young staff to take their own initiative. If they want to do something, they can find out how to do it by accessing the information available on the internet. If they think they come up with something exciting, they go ahead and share it with us. If it doesn't work, then they can try something different. However, if it’s good, then I will give them a pat on the back. This encourages all of us to stay proactive.
Chef Must Be
an Inspirational Figure
Chef Katsuya Otsuka:
As a chef I respect my staff’s self-initiative. I let them do their jobs. It’s my style of managing. However, I remember when I was young, I kept my mouth shut and did what I was told to do. Whatever I was asked, I did it. This was because my chef was an inspirational figure. He was larger-than-life.
EATPIA:
I guess it’s a whole new generation now.
Chef Katsuya Otsuka:
These days, people call you a chef even though you’re merely making simple nibblies inside a small tavern. You can become a chef as soon as you open your own restaurant.
A Chef used to be someone capable of managing and leading a team of cuisiniers. We learnt everything we needed to know by simply looking at and listening to them. We were all aspiring to become someone like them someday when we were young.
Earlier this year, a very famous chef currently working in Hakone came to my restaurant to eat. He told me he was 74 years old! He had an aura of assurance and looked so cool. He is definitely a legendary figure, and still cooks everyday.
Surviving
the Crisis of Covid-19
EATPIA:
You had a very successful take-out business after the State of Emergency was declared for the first time.
Chef Katsuya Otsuka:
Yes, when the State of Emergency was declared, we were all uncertain about the future, but instantly my adrenaline kicked in and I switched on to survival mode. I was willing to do whatever it takes to keep my restaurant.
However, we are no longer doing take-outs. But now we are very confident that we are capable of doing anything when push comes to shove.
EATPIA:
Is there anything else you’ve learnt so far going through this uncertain period?
Chef Katsuya Otsuka:
I realized I’m indeed a cuisinier. I’m happiest when I’m inside the kitchen cooking something. I get revitalized mentally and physically. For a while we weren’t free to cook and serve how we liked, and were forced to refrain from serving alcohol, and even shorten our business hours. However, I enjoyed coming here everyday and cooking something. I would love to keep cooking even when I reach 70 years old just like the legendary chef of Hakone.
Getting Energized by Guests
Chef Katsuya Otsuka:
I recently thought about the meaning of the word restaurant. It originated from the French verb “restaurer” which means “to restore oneself.” Therefore, the word means a place to restore people with food.
I realized, however, I’m the one getting restored by diners. They are the ones that energize me, not vice versa. That’s why I have to share the energy I am given with my diners coming to my restaurant.
EATPIA:
That’s very interesting. Let’s hope in the future we will be able to share our energy as freely as we used to. Thank you very much for your time.
For more information about Chef Katsuya Otsuka and his restaurant Ludique, please follow the links below.
https://www.eatpia.com/restaurant/Ludique-Asakusa-French
If you are interested in reading any of our previous interviews, uou can also find at the link below!
https://www.eatpia.com/interviews
