EATPIA | ラ ブーシュリー グートン 人形町 フレンチ La Boucherie Goutons Ningyocho French

ありふれた飲み屋がワインを扱うようになっただけでビストロと名乗ってみたり、真っ当なレストランが小さいというだけでビストロと呼ばれたりする東京において、ブーシュリー・グートンこそはビストロであり、そう呼ばれるべき存在。

ここが正統派のビストロである事を象徴するのは深紅のベンチ・シートであったり、テーブルの上にかかるバスクから取り寄せられたリネンのライナーの質感であったり。

そして何よりも人形町と馬喰横山の駅のあいだにあるブーシュリー・グートンを本物のビストロにしているのは、ここでは徹底的に豚にこだわった料理を楽しめるという事。決して洗練されてはいないが、その素朴さや力強さを味わってみれば普通のフランス人の伝統的な食生活が如何なるものか想像できるはず。

この気取らずに仲間と一緒にワインを飲みながら数々の豚料理を食べさせてくれるビストロのオーナー・シェフ、郷卓也は人形町からそう遠くない下町育ち。最初に働いた銀座の洋食屋で長年フランス料理に携わってきた初老のシェフに出会い、フランス料理の世界に引き込まれていく。

21歳の時に薄給を貯めて初めてフランスに行き2週間パリとリヨンで食べ歩く。そこでは見るもの食べるもの全てが衝撃的で、刺激が強過ぎたのか高熱でダウンすることも。

それでも憶えているのはフランス人が親切だったという事。ミシュランの星付きの店を訪れれば、調理場を見せてくれたり、シェフと一緒に記念写真を撮らせてくれたり。そして日本人スタッフに店内を案内してもらいながら、自分もフランスで働きたいと決意する。

日本に戻ってからは丸の内のブラッスリーのオープニング・スタッフとして3年間働きながらフランス料理の基礎を身につける。25歳で料理人としてフランスに渡り、最初は創業20周年を祝っていたボルドーのビストロ、その後はボルドーの東のロカマドール近くのサンセレという田舎町の１星トロワソレイユで働く。
 

伝統的な
ビストロ料理や
郷土料理に魅了され

フランスでは休みになると必ず仲間が自宅に誘ってくれ家族と一緒に食事をしたり、ブラッスリーやビストロに行ったりしながら普段着のフランス料理に魅了されてしまう。

『都会的な洗練よりも、フランスの田舎町を思わせるようような料理の方が好き』と語るシェフ郷が自らオーナーとして人形町で開いたブーシュリー・グートンでつくるのは豚をつかったフランスの郷土料理の数々。

日本にも豚をつかった料理は多々あり、東京には美味しい豚カツを食べさせてくれる店は無数にある。しかしながらブーシュリー・グートンの郷シェフ以上に素材の生産者と密接に付き合っている料理人はいないはず。

郷は以前シェフを務めていたレストランで知り合った富士農場の桑原氏が富士山の麓の豊かな自然の中で育てる6種類の豚の原種それぞれの個性的な味わいに魅せられ、グートンでは中ヨークシャーやパークシャーといった希少な純血種を仕入れ理解を深めながら、自らが理想とする味わいのオリジナル豚を桑原氏と共に開発しグートンと名付ける予定。
 

グートンさんの肉屋？

店名のブーシュリーとは肉屋を意味するフランス語。この店名をフランス人に言えば、「グートンさんの肉屋」と思われるはず。しかしながらグートン(Goûtons)の”Gou”はシェフの苗字である郷（ごう）で、”ton”は豚カツのトン。これら2つを合わせて、フランス語で「味わい」を意味する単語”Goût”にかけたのがグートン(Goûtons)。

是非、人形町の郷さんの肉屋という名のビストロで豚を食い尽くすべし！

2019年版のミシュラン・ガイドからブーシュリー グートンは毎年「価格以上の満足感が得られる料理」を味わえるレストランとしてビブグルマンの評価を得ています。

In Tokyo,  there is no small number of self-claimed bistros serving mock French food with cheap wine, and restaurants called bistros simply for a cozy atmosphere. But when you visit Boucherie Goûtons, you’ll be visiting a place that deserves to be called authentic.

First, diners will notice the deep red colored bench seat and the texture of the linen table liners sourced directly from Basque, France.  

But it’s in the food that the authenticity shines. Boucherie Goûtons is a place to enjoy classic bistro fare prepared with pork. It might not be sophisticated, but these dishes are both bold and simple, and the very dishes French people have been eating for a long, long time. 

This is definitely a place for friends to drink wine and enjoy pork dishes prepared by Chef Takuya Go. Go was born and raised in Tokyo’s real downtown area, Shitamachi, and his first job out of high school was at restaurant in Ginza, serving yoshoku, old Japanese food with a western influence. It was here that Go was introduced to French culinary terminologies by a chef who had been cooking French food for more than a couple of decades. 

Go first went to France when he was twenty one years old, to eat his way through Paris and Lyon. Everything was interesting and exciting, and a touch overwhelming; the young chef came down with a high fever during his stay. 

However, Go still remembers the kindness of the French people. At Michelin starred restaurants he visited, he was taken to and shown inside the kitchens. He shook hands with chefs and took pictures with them. He decided to come back to France to cook when he was given an inside tour by a fellow Japanese doing an apprenticeship there. 

Back in Tokyo, Go worked at a newly opened brasserie for three years before he returned to France as an aspiring cuisinier when he was twenty five. He first worked at a bistro in Bordeaux, which was celebrating its twentieth anniversary, before moving to Michelin starred Les Trois Soleils in Saint-Céré near Rocamadour. 
 

Fell in Love with 
Traditional Bistro Fare
and Regional Cuisine 

Go fondly remembers his introduction to French country fare. He was always invited to his colleagues’ houses when they weren’t working, and so he ate with their families, and together they went to local bistros and brasseries. 

Go humbly admits that he is not so keen on urban and sophisticated food: His preference is for rustic country fare. At his own restaurant, Boucherie Goûtons in Ningyocho, you can enjoy his simple, tasty pork dishes.  

In Japan, pork is used in a variety of dishes, and there are countless restaurants that serve quality tonkatsu. However, there are not many restaurants working with pig farms as closely as Chef Go does. 

Chef Go has been working with Mr. Kuwabara of Fuji Farm since he first tasted the unique characteristics of six different original pork species. Go sources rare pedigree pigs (such as Middle White and Berkshire) from Fuji Farm, and together with Mr. Kuwabara is currently trying to produce an original breed especially for Boucherie Goûtons. And, of course, they will name it Goûtons.
 

Goûtons’ Butcher?

The French word boucherie means butcher in English. If you mention the name of this bistro to your French foodie friends, they will likely assume it is a butcher shop owned by someone named Goûtons. However, this is a made up word that sounds like French. Gou is the chef’s last name, while ton is a Japanese word meaning pig or pork. Interestingly, the French word Goût means ‘taste’ in English. 

So why wait? Go to Ningyocho and eat pork at Go’s bistro!

Since the 2019 edition of the Michelin Guide, Boucherie Goutons has retained the Bib Gourmand award, which celebrates fantastic value for money.