EATPIA | エーヴィック 外苑前 オーストリアン EWIG Gaienmae Austrian  

外苑西通りと246の交差点から西麻布に向かって歩いて10分ほどの距離、南青山の裏通りにあるビルの2回に佇むエーヴィックは東京で数少ないオーストリア料理のレストラン。ここで味わえるのは本物のオーストリア料理であり、オーストリアの今の料理でもある。

エーヴィックのオーナーで、1人で料理をつくり、接客まで全てをこなす菅野眞次シェフは19歳で調理師学校を卒業した後、東京で唯一のオーストリア料理の専門店として知られる銀座ハプスブルクで料理人としての最初の5年弱を過ごす。

そこでイタリアンやフレンチとは異なるオーストリアの料理に魅了され、菅野は銀座からウィーンを目指すことになる。

ミシュラン2つ星で
ウィーンの洗礼を受ける

オーストリアでの最初の2ヶ月半を語学学校に通いながら食べ歩きに費やした菅野は、先ずウィーンにあるミシュラン2つ星のシュタイラーエックで働き始める。

この公園の中にある現代的で美術館のようなシュタイラーエックは席数が100もあるレストラン。キッチンでは30人ほどのスタッフがフル稼働し、唯一の日本人だった菅野は100%ドイツ語という環境の中で働き、洗練されたヨーロッパの最新のガストロノミーを目の当たりにする。

首都ウィーンから
小さなコミュニティーへ

首都ウィーンで半年ほど働いた後に菅野が次に向かったのはドイツとの国境からも遠くないオーストリア中北部。そこにあるカールとルドルフのオバウアー兄弟が1980年代に開いたレストランで菅野は5年近くにわたり料理に没頭する。

この兄弟の苗字を冠したレストランがあるのはザルツブルクから40分ほどのヴェルフェンという人口3,000人程度の小さなコミュニティ。しかしながら実際にオバウアーで食事をするのは3時間以上もかけてウィーンから来る人たちや、オーストリアに隣接する国々の食に関しての意識の高い人たち。

因みに、日本から訪れる人もいるようで、オバウアーのSNSには日本人のゲストに料理の説明をする菅野の写真が載っている。

尊敬できるシェフの下で…

オバウアーでは経営や接客に携わる兄のカールが知り合いに家族のように紹介してくれ、地元のコミュニティの一員になった菅野は就労ビザも取得する。

弟のルドルフは60代になった今でも朝7時前にはキッチンに入り仕事を始める根っからの料理人。さらに地元出身のスー・シェフのペーター・ブッヘッガーも40年以上のキャリアをもっていたので、ここで菅野はオーストリア中北部の素朴な料理をオバウアー兄弟のインスピレーションをもとに進化させたかのような、そこでしか味わえない料理に携わる機会を得る。

オバウアーでの5年を「尊敬できる3人の下で働け幸せだった…」と語る菅野は今でも師匠のような存在のルドルフとペーターと頻繁に連絡を取り合い、最新の料理の写真をSNSで見ているので、青山のエーヴィックで味わうのは本物のオーストリア料理であり、オーストリアの今の料理でもある。

さらに日本に戻る前には、歴史的に西欧やヨーロッパの中心から東欧にかけての食文化が交錯してきたウィーンにあるミシュラン3つ星のアマドールで菅野は半年ほど働いていたので、国境を意識させない少し斬新な料理をエーヴィックで食べられることもあるかもしれない。

実際にエーヴィックで食事をしていると「他の国の料理と何が違うの？」と疑問に思うこともあるはず。そんな時はシェフの菅野に質問してみるのが良し。何故それがオーストリア料理なのか的確に説明してくれる。

なので少しでもオーストリアの食文化に興味があるなら、エーヴィックの料理を味わい、シェフ菅野との会話を楽しむことで、より一層オーストリア料理への興味が深まるはず。

EWIG lies a brisk walk toward Nishi Azabu crossing from the crossing of Route 246 and Gaien Nishi Dori Street. Tucked away on the second floor of a small, obscure building down a back street, it’s one of just a few Austrian restaurants in Tokyo. Owned by Chef Shinji Kanno, who handles everything single handedly, EWIG is a place to savor both authentic and contemporary Austrian cuisine. 

After graduating culinary school at nineteen, Kanno worked for five years at Ginza Habsburg, which at the time was the only Austrian restaurant in Japan. It was a chance to truly learn Austrian cuisine, which was decidedly different from the French and Italian Kanno had studied prior. 

However, to truly acquaint himself with the culinary culture of Austria, Kanno made the decision to transplant himself from Tokyo to Vienna. 

Baptism
at a Michelin Double-Starred 
Restaurant in Vienna

After spending his first couple of months attending language school and dining out frequently, Kanno began work at the Michelin double-starred Steirereck, which boasted more than a hundred seats and thirty kitchen staff. Kanno was the only Japanese person.

It was a kitchen of purely German speaking colleagues, and it was where Kanno was exposed to the sophistication of modern European cuisine.

From Vienna
to Small Communities

After six months in Vienna, Kanno headed to the northern central part of Austria, close to the German border, where he worked under Karl and Rudolf Obauer at the brothers’ namesake restaurant.

Open in the 1980s, Restaurant Obauer is located in a small town called Werfen. It has a population of approximately 3,000 people, and is three hours outside of Salzburg by car and train.

Nonetheless, the overwhelming majority of people who dine at Restaurant Obauer are discerning gourmets. They come from Vienna, or from across the border, and sometimes even from Japan. Even now, you can find a picture of Kanno explaining dishes to a Japanese guest on the restaurant’s SNS account.

Working
Under People
He Respected

Kanno was well accepted by the community, and Karl Obauer, who is in charge of business and guest relations, introduced him to locals as if he was a part of the family.   

Rudolf Obauer is a bona fide chef, and starts his work in the kitchen before 7 am every morning. His sous-chef Peter Buchegger, too, has worked at Obauer for more than forty years. Under these two culinary mentors, Kanno learned Obauer-style cuisine, which is like a more sophisticated version of the honest traditional fare of northern central Austria. 

“I looked up to Karl, Rudolf, and Peter, so working with them was a tremendous experience for me,” said Kanno looking back on his five years at Obauer. The restaurant and its staff are still his source of inspiration, and even now they remain in touch.

Before returning to Tokyo, Kanno spent six months at the Michelin triple-starred Amador in Vienna, once considered the crossroads of the culinary cultures of Central, Western and Eastern Europe. This influence can be tasted at EWIG too, and you might find yourself tasting Chef Kanno’s modern-take on borderless European cuisine. 

If you’re wondering what makes Chef Kanno’s dishes different from other European cuisine, feel free to ask him directly. He’s always happy to explain what makes his dishes Austrian. 

If you are looking to discover Austrian cuisine, EWIG is a fantastic option. It’s a good chance to taste Chef Kanno’s dishes and talk with him about them. It’s a great opportunity for expanding your knowledge and deepening your curiosity.