EATPIA | アンフュージョン 桜新町 フレンチ Infusion SakuraShinmachi French

桜新町の駅から歩いて5分少々の距離、心地良い空気が流れる住宅街にあるアンフュージョンは、地元の人が「ちょっとした祝い事がある時」や「ささやかな贅沢をしたい時」に重宝するレストラン。

流行り廃りのサイクルが急な東京で、10年以上に亘り桜新町に根付いてこれた理由を「地元の人のニーズに柔軟に対応するようにしているから」とオーナーの菊池貴通シェフは説明してくれるが、これは地元の人たちもアンフュージョンの楽しみ方を知っているという事なのかもしれない。

そんな理想的な関係の為に菊池が大切にしているのが、キッチンと接客に携わるスタッフとのスムースな関係。アンフュージョンで食事してみれば、若いスタッフが程良い緊張感を持ちながら仕事を楽しんでいる事に気付くはず。

勿論、アンフュージョンで楽しむのはフランス料理。しかし菊池は調理学校に入るまでフランス料理を食べた事がなく、学校に通いながらアルバイトしていたのは和食の店。そのままアルバイトから正社員になる事も考えたのだが、その前に菊池はフランスに行ってみることにする。

そこで初めて本物のフランス料理を食べ、異国の食文化に触れ「とにかくブっ飛んだ」と語る菊池は、ブルゴーニュの小さな町にあるミシュラン1つ星のランパールでの経験を「何も知らないでフランスに行ったから、何でもスポンジのように吸収できた…」と当時を振り返る。

先輩からのアドバイス
東京の数々の名店での経験

そのブルゴーニュのレストランで働いていた先輩料理人が菊池に言ったは「日本に戻ったら、繁盛してる店で働きな…」と言う単純なアドバイス。その時、東京のレストラン事情を全く知らなかった菊池は、青山にあったポワローの存在を教えてもらう。

帰国して直ぐ、成田空港からポワローに電話して、柳舘功シェフに直談判し、そのまま住み込みで働き始める。

その後に、若き菊池が働いたのは日比谷のプロムナード、六本木のルパン、恵比寿のイレールといったミレニアム前の東京のレストラン・シーンを牽引していた名だたるシェフ達のレストラン。特にイレールの島田哲也シェフは今でも菊池にとって師匠のような存在。

さらに菊池は1年半に亘りブルターニュのミシュラン2つ星のホテル・ド・キャランテックでも働く。

２つの両極端な
レストランでの経験

ブルターニュから戻った菊池は、21世紀になったばかりの東京で「ブルゴーニュに最も近い店」と言われていた西麻布のレストランに若干28歳でシェフとして迎え入れられるが、その店はフランス料理に関して二言三言…何か言わないと気がすまない年配のマニアックな客で常に満席状態。

菊池は「まだフランスから戻ったばかり、自分を認めてもらおうと必死だっと」と語り、「料理の事で精一杯…食べてくれる人の事を考える余裕がなかった…」と反省する。

その後は、師匠の島田哲也シェフに二子玉川で新規オープンの高島屋の中の規模の大きなレストランのシェフに抜擢されるが、ここでも大苦戦。

休むことなく働き続け、暗中模索していた時に、とある男性客から言われたのは「料理は美味しいけど、俺じゃなくて家族を喜ばしてもらわないと…」というクレームというかアドバイス。

こういった苦い経験を経て菊池が学んだのは「自己満足ではなく、喜んでもらえる料理をつくる」事の大切さ。

今では伝説となったレストランで経験を積み、修羅場をくぐり、食べに来てくれる人たち…優しい人、厳しい人、そして口うるさい人にも鍛えられてきたシェフの料理は、少し足を伸ばしてでも食べに行く価値が大いにあり。

You can find Infusion about five minutes on foot from Sakura-Shinmachi station on the Tokyu Denentoshi line. The French restaurant is popular with locals for its quality cuisine, and it’s a popular space for both celebrations and the casual indulgence.

Restaurants come and go in Tokyo, but Infusion has been around more than ten years. Owner-Chef Takamichi Kikuchi explains, “We try to accommodate the locals’ needs as much as possible.” For this reason, diners have grown to understand and enjoy the dining experience at Infusion. 

Infusion serves French cuisine, but interestingly, Chef Kikuchi had no idea about French cuisine until he started at culinary school. He worked at a Japanese restaurant at night while going to school during the day. And though Kikuchi considered working full time at the Japanese restaurant, instead he ended up in France to expand his culinary horizons. 

Kikuchi was blown away by his first taste of authentic French cuisine in France. He worked at Michelin starred Le Jardin des Remparts in Burgundy, and says, “Everything was new to me and I sucked up everything like sponge.”

Simple Advice 
from a Kitchen Colleague  

In Burgundy, Kikuchi met an experienced Japanese cuisinier who worked at the same restaurant. He gave Kikuchi a piece of simple advice: work at a busy restaurant when you return to Japan.

Back then, Kikuchi knew next to nothing about Tokyo’s restaurant scene, so the Japanese cuisinier suggested Kikuchi go to Poireau in Aoyama. Upon his return to Japan, Kikuchi called Isao Yanagitate, the owner-chef of Poireau, for a job. 

After working at Poireau, Kikuchi worked at La Promenade in Hibiya, Le Pin in Roppongi and Irreel in Ebisu; all restaurants whose chefs lead Tokyo’s French restaurant scene before the turn of the millennium. Among these was Chef Tetsuya Shimada, who became Kikuchi’s mentor. 

Having earned solid kitchen experience in Tokyo, Kikuchi returned to France and worked for a year and a half at Michelin double-starred L'Hotel de Carantec in Brittany. This experience solidified his confidence.

Two Restaurants
Two Types of Experiences

Back in Tokyo, a young 28 year-old Kikuchi was hired as chef at a restaurant in Nishi-Azabu, which was considered the nearest thing to Burgundy in Tokyo. Every night, the restaurant was packed with elderly gourmets and Francophiles. The young Kikuchi struggled to please them, and admits now, “I was so busy trying to prove myself that I couldn’t think about the diners.” 

After Nishi-Azabu, Chef Tetsuya Shimada recruited Kikuchi for the chef position at a newly opening restaurant in the Takashimaya Department store in Futago-Tamagawa. Here, he struggled again, until a customer who came with family said, “I like your food very much. I want you to please not just me, but also my family.”

From these experiences, Chef Kikuchi learned that dishes that please diners are more important than dishes that prove your abilities.

Chef Kikuchi has worked, struggled and survived in highly-regarded restaurants in Tokyo and France. He has trained to please a variety of diners, some kind, some strict, and some fastidious. And now too, he continues; serving and pleasing the local community for more than ten years at Infusion in Sakura-Shinmachi.

But even if you don’t live nearby, Infusion is a restaurant worth checking out.