EATPIA | ラ メゾン フィニステール 恵比寿 フレンチ La Maison Finistere Ebisu French

クラシック、王道、トラディショナル、骨太な…といった感じの形容詞が当てはまるフランス料理が好きなら、六叉路の恵比寿駅東口交差点から白金高輪に抜ける通り沿い、昭和そのものといった感じのビルの2階にあるメゾン・フィニステールは、とりあえず行ってみるだけでなく、通う価値が大いにありなレストラン。

しかしながらオーナー・シェフの沖知充は「よく王道とかクラシックと言ってもらえるんですけど、あまり自分では意識してないんです…」と語り、こだわっていない様子。

実際に沖シェフのつくるフランス料理を味わって、その特徴をどう表現するかは個々の感性と語彙力に委ねられるが、今まで沖が愚直なまでにフランス料理にのめり込んできたという事は誰もが想像できるはず。

星には縁がなく…

東京で育ちながらも、高校を卒業した後は大阪にある調理師学校に進み、2年目にはリヨンにあるフランス校で学び、ポール・ボキュースのル・スュッドで働く機会を得て、圧倒的な仕事量をこなす。

ル・スュッドは今でも沖がフランスに行くと必ず食べに行く特別な場所なのだが、レストランでなくブラッセリー。しかも当時はオープンしたばかりでミシュランの星もなく、ここで働く事になった時は「少しがっかり」というのが沖の正直な気持ちだった。

東京で若き駆け出し料理人として、厳しいことで知られる幾つかのレストランで朝から晩までしごかれ、27歳になった時に再度フランスに渡りブルターニュの海辺のレストランで働く。そこはミシュランの星やガストロノミーといったものとは縁のない、地元で捕れる魚を蒸してブール・ブラン・ソースで食べさせる普通のレストラン。

それまで携わってきたフランス料理とまったく異なるブルターニュの料理に最初は戸惑うが、ブール・ブラン・ソースにつかうバターの美味しさに驚き、さらに自分のことを快く受け入れてくれた仲間たちの心の大きさに感動。まさにブルターニュこそが沖にとってのフランスとなる。

因みに、ブルターニュはフランス北西部、ヨーロッパ大陸の北西に突き出た半島で、その最先端にあるのがフランス本土では最も西に位置するフィニステール県。このフィニステール(Finistère)の語源はラテン語で「終焉」を意味する”finis”と「土地」を意味する”terræ” の2文字。なのでフィニステールとは「最果ての地」となるのだが、沖にとっては料理人としての「究極の地」がフィニステールとなる。

その一方で、料理人としてのルーツは沖が育った家庭環境。家で食べるものは全て母親の手作りで、インスタントや冷凍食品といったものはなし。自分でも子供の頃からシュークリームやパウンドケーキをつくっていたのだが、友達の家で食べたポテトチップなどのジャンク・フードが無性に美味しく感じたこともある。

ようやく星の下で…

フランス本土の最西端のブルターニュで働いた後は、仲間に紹介されフランス東部のスイス国境に近いジュラのアルボアにある、郷土料理をガストロノミーに昇華させたような料理で知られるミシュラン2つ星のジャン・ポール・ジュネで働く。

さらにヴィシーのミシェラン1つ星のジャック・デコレでは、コンテンポラリーな料理でも根幹にはエスコフィエを彷彿とするフランス料理の基本が脈々と受け継がれている事を知る。

しかしながらジュラからヴィシーに移る前に2ヶ月だけ働いたボルドーのメドックにある2つ星のコルディアン・バージュの料理は沖にとって新し過ぎだった。

となると沖がオーナー・シェフとして「最果ての地の家」と名付けたレストランでつくるのは、やはりクラシック、王道、トラディショナル、骨太な…といった感じの料理なのか？

少なくとも、メゾン・フィニステールで実際に食事をしてみれば、間違いなく「真っ当なフランス料理が食べられた…」と満足できるはず。

Are you passionate about classic, authentic French cuisine? If so, Maison Finistere might be just what you’re looking for. Tucked away in an old Showa-era building on the east side of Ebisu station, this is the kind of place you’ll want to return to, again and again.

Owner-chef Tomomitsu Oki says, “It’s a real pleasure when customers call dishes classic or authentic, but really, I’m just trying to come up with something tasty.”   

But regardless of the words used to describe Oki’s dishes, it’s clear he’s both disciplined and passionate about French cuisine. 

But even before he discover French cuisine, Oki was initially infatuated with the food at home, as prepared by his mother, who cooked everything from scratch. She taught him how to make cream puffs and pound cake while the young Oki was still an elementary school student!

A Stranger to Stars

After graduating high school in Tokyo, Oki moved to Osaka to attend culinary school. During his second year, he participated in the school’s program in Lyon, France, where he worked at Le Sud, by the legendary Paul Bocuse, in Lyon.  

Oki still visits Le Sud on his trips back to France, though he was initially disappointed by this placement, because it was a brasserie and not a formal restaurant, and it was also lacking in Michelin stars.  

However, after working at a couple of restaurants in Tokyo, Oki returned to France at twenty seven, to work at a restaurant on the coast in Brittany. This restaurant was unpretentious, serving locally sourced fish with beurre blanc sauce. 

It was the kind of place far away from gastronomy and far from Michelin stars, but it was food that was totally new to Oki. He was overwhelmed by the taste of the butter in the beurre blanc sauce, and felt grateful for his colleagues welcoming and accepting him to their team.      

Brittany is the largest French peninsula stretching towards the Atlantic Ocean, and in the extreme west lies Finistere, a department of France. Finistere derives from the Latin, Finis Terrae, meaning the end of the earth. And to Chef Oki, Finistere is his culinary destination. 

Finally Under Stars

After staying in Brittany, Oki moved east to Arbois, Jura to work at Michelin double starred Jean-Paul Jeunet, which is known for its gastronomic take on the traditional cuisine of Jura. 

Oki also worked under Chef Jacques Decoret at his eponymous Michelin starred restaurant in Vichy. Here, Oki noticed that Chef Decoret’s dishes were contemporary, with a base of the traditional French cooking methods popularized by Auguste Escoffier at the begininng of the twentieth century. 

So does Oki think of his dishes at Maison Finistere, or the House at End of the Earth, as classic or authentic? 

Well, that’s up to you, but one thing is for certain: when you taste his dishes, you’ll taste skillfully prepared, French cuisine, flavored by years of experience.