EATPIA | ミネ 白金高輪 フレンチ Minet ShirokaneTakanawa French   

ミネがあるのは白金の庶民的な商店街沿いの地下という目立たないロケーション。店名はオーナー・シェフの峯岸昌昭の子供の頃からのあだ名で、Minet.という横文字表記はフランス時代のシェフのあだ名らしい。

ここで前菜からデザートまで味わってみれば、それら全ては自信に満ち溢れたシェフの手によるものだと誰もが直感し、多くの媒体に掲載されたシェフの写真からは、厳しく鍛えられた少し強面なシェフといといったイメージをもつ人も少なくない。

しかしながら峯岸の話し方は謙虚で、誰もがシェフの温厚な人柄に好感をもつ。

食事の後の「お口に合いましたか？」というシェフからの挨拶を兼ねた質問に、「美味しかったです」と外交辞令的に応えた後に、少しでも具体的に料理の感想を伝えたり質問したりすると、一気にスイッチが入って峯岸のフランス料理への情熱が溢れだす。

二重人格？

峯岸は上野のブラッスリー・レカンや乃木坂のFeuといった名店で働いた後、FFCC（フランス料理文化センター）のプログラムで渡仏し現地で働いたのだが、その際に峯岸が望んだのは「フランスに行くからには濃厚な経験がしたい」ということ。

最初にフランスの中央に位置するイスーダンのミシュラン1つ星だったラ・コニェットで働き、少しフランスに慣れてきた峯岸はブルゴーニュのシャニーにあるメゾン・ラムロワーズに移る。そこではフランス人スタッフが圧倒的な集中力で仕事をスピーディにこなし、峯岸にまわってくるのは雑用のような下働きだけ。

そんな状況を峯岸は打破したのだが、その当時のことを「しっかり自分の仕事をこなし」、その後は「この仕事も、その仕事も俺がやる！といった感じに、毎日ケンカしながらフランス人の仲間から仕事を奪ってた」と話す峯岸には温厚ながらも武闘派的な一面もあるのかもしれない。

「仕事を奪うからには失敗は許されない、だから凄いプレッシャーだった」とフランス時代を振り返る峯岸によると、フランスで納得できる仕事をさせてもらう為に大切なのは「言葉を理解し、実際に仕事をして能力を証明すること」と「フランス語を話せなくても積極的にコミュニケーション」をとりながら存在をアピールすること。そして仕事の後はケンカ相手のフランス人と一緒に飲みながら少しづつ峯岸はフランス語を憶える。

因みに、峯岸がメゾン・ラムロワーズに入ったのはミシュランで3つ星から2つ星に降格となった後で、失った星を取り戻すという大きな目標に向けてスタッフ全員が全身全霊を注いでいたとき。そして実際に峯岸は3つ星に復活した瞬間に立ち会うという稀有な経験をする。

山の中で…

その後はオーベルニュ地方の人口が数百人しかない村にありながら、「キノコの魔術師」と呼ばれるレジスと息子のジャック、親子2代で3つ星を守り続けるレジス・エ・ジャック・マルコン（現メゾン・マルコン）で働く。

当時レジス・エ・ジャック・マルコンのシェフは、今はラムロワーズでグラン・シェフとなったエリック・プラ。ある日、賄いで用意された玉葱のスープを口にしたエリック・プラが「誰がつくったんだ！」と凄い勢いで声を上げ、怒られると思った峯岸が恐る恐る手を挙げると、これまた凄い勢いでスープの味わいを褒めてもらったのは峯岸にとって一生の思い出。

その一方で、キノコを採りに山に入って迷子になり、今はシェフとして活躍しているレジスの息子のジャック・マルコンに助けに来てもらったというエピソードもあり。

パリで働こうと
思ったことはない…

日本に戻ってからは、あらためて乃木坂のFeuで働いてから、再度フランスに渡り、リヨンから2時間も離れた田舎にあった2つ星のル ・ヌーヴィエーム・アール（今はリヨンに移転）で、完全主義者として知られるシェフのクリストフ・ルールの下で働く。

食材をシンプルに辛抱強く料理することで知られるクリストフ・ルールはパティシエとしての経験も豊富で、デザートだけでなく、全ての料理には洗練された存在感があり、白金で味わう峯岸の料理の大きなインスピレーションになっている。

「パリで働こうとは思わなかった」と語る峯岸は日本に戻ってからも東京ではなく、長野県の白馬村にあるホテル「ラ・ネージュ東館」で5年過ごす。そこでは2年目からシェフに抜擢され、広大な長野県で、野菜だけでなく信州牛や羊、そしてジビエなど地元の食材を思う存分つかって料理をつくり、地元の伝統工芸にも魅了される。

2019年12月に白金でミネを開くまでも、節目節目に短い期間でもフランスに行って「その時々の料理」に触れてきた峯岸シェフにとってフランス料理とは「自分が心底楽しめる」もの。

「だから食べる人にも楽しんでほしい」というシェフの想いは我々にとっても嬉しいかぎり。

Minet, which is named after chef Masaaki Minegishi’s nickname when he was in France, is tucked away in a somewhat obscure location: a shopping street that runs through a residential area of Shirokane.

The dishes at Minet, all the way from appetizer to dessert, are all confidently concocted and prepared by an experienced hand. Many who visit presume chef Minegishi to be a tough and stern veteran because of pictures they’ve seen online or in culinary trade magazines. However, the truth is that in person he’s very humble and soft-spoken.

Chef Minegishi will always come out to visit diners after their meal to say hello and ask about the dining experience. He loves to answer any questions people have about the dishes and get detailed feedback about them. You’ll see him get excited during these moments, as his passion for French cuisine starts bubbling to the surface.

A Split Personality?

After working at highly-regarded restaurants like Brasserie Lecrin in Ueno and Feu in Nogizaka, Minegishi moved to France via the French Food Culture Center program, and eagerly looked forward to the intense experience.

The chef worked first at La Cognette, a Michelin-starred location in Issoudun, central France. He then moved to Maison Lameloise in Chagny, Burgundy, where he was impressed by the focus and speed of his French colleagues.

Initially, Minegishi was only assigned small tasks, and was forced to fight to break through the situation. He recalls, “Every day after finishing my given tasks, I fought to take the tasks my French colleagues were working on.”

To gain meaningful experience in the pressure-cooker environment of Michelin-starred restaurants, Minegishi says it’s important to prove yourself. This means working hard and proactively communicating your passion even if you don’t speak French. Minegishi gradually learned the language through his French colleagues; the very same people he fought against in the kitchen.   

Maison Lameloise was demoted to a double-star restaurant the year before Minegishi joined its ranks. This gave him a chance to see the crew work with all their heart and soul to regain the lost star, and to witness their hard work pay off when they earned a triple-star rating once again.

In The Mountains

Minegishi wrapped up his first culinary tour of duty at the Michelin triple-starred Regis & Jacques Marcon, now Maison Marcon, in a small town with a population of only a couple of hundred people. Regis Marcon, the Grand Chef of the restaurant, was called the mushroom magician.

Back then, Eric Pras was the chef de cuisine at Regis & Jacques Marcon (he is now at the helm of Maison Lemloise.) One day during the staff meal, chef Pras raised his voice as if he was very angry and asked, “Who made this onion soup?“ Minegishi raised his hand timidly, expecting a scolding. Instead, he was loudly praised for the soup.

He also apparently got lost in the mountains picking wild mushrooms, and had to be rescued by Jacques Marcon, who later became the chef of the restaurant!

The Second Tour

Back in Tokyo, Minegishi worked once more at Feu in Nogizaka before going back to France on his second tour. He worked at the Michelin double-starred Le Neuvieme Art. Though now in Lyon, at this time it was in the mountains, approximately two hours from Lyon by car. There he worked under the watchful eye of chef Christophe Roure, who was known for his perfectionist attitude.

Roure was once a patissier, so all his dishes including dessert were aesthetically sophisticated. It’s likely this had an impact on Minegishi, which is reflected in the presentation of the dishes served at Minet.

Upon returning to Japan, Minegishi worked at Hotel de Laneige Higashikan in Hakuba, in Nagano Prefecture. He was there for five years, with four of those spent as the chef. He cooked everything with locally sourced ingredients: vegetables, beef, lamb, pork and a variety of game meats.

Since then, Minegishi visited France sporadically. He wanted to see the latest French cuisines with his own eyes before opening his own restaurant in Shirokane. French cuisine is simply something he loves from the bottom of his heart.

“That’s why I want my guests to enjoy it just like I do” says the chef.