EATPIA
ラチュレでは座席数と比べてスタッフの数が多いのですが、その背景にはどんな思いがあるのでしょうか？
室田拓人シェフ
フランス料理は手数が多いので、20席だけの店ですが、これくらいの数のスタッフがどうしても必要になってしまいます。
少人数のスタッフでも、やろうと思えば決して無理ではありません。しかし何時間も働くことになり、スタッフに大きな負担を強いることになってしまいます。
若いスタッフは早朝から終電まで働かせる…そんな考えもありましたが、本当に大切なのは、どれだけ働くかではなく、いかに良い仕事をするかだと思っています。
要点だけを伝えて
後は任せる
EATPIA
ラチュレで食事をしていると若いスタッフが楽しそうに働いていて、良い雰囲気を醸し出していることに気づきます。労働時間の他に何か室田シェフが心がけていることはありますか？
室田拓人シェフ
スタッフ全員で料理するのですが、できるだけ細かい指示は出さないようにしています。
一から十まで細かく指示していると、指示があったことしかできなくなってしまいます。料理を仕上げていく過程には、注意しなければいけないことが多々ありますが、要点だけを伝えて、後は任せるようにしています。
個々のスタッフが自分で考えて動くようになると、自然と他のスタッフの動きを見る余裕ができるのか、チームとしての連携がスムースになっていくようです。
EATPIA
自分で考えて動くというのがラチュレのスタイルですね。それは総合力のようなものなのでしょうか？
室田拓人シェフ
ラチュレを開くに際して、漠然にですが、そういう総合力をもったチームにしたいと思っていました。
スタッフが自主的に考えて動いてくれると、良い感じの空気ができてきます。特にラチュレはオープン・キッチンなので食事をしている人にもスタッフの動きが見えます。良い仕事をしていると、それを見ている人が親近感のようなものをもって、個々のスタッフのファンになってくれたりするんです。
そういった方は常連になってくれるので、とても嬉しいです。
嫁に行った長女が…
EATPIA
嫌な質問だとは思いますが、そういったスタッフが自分のファンを連れて違う店に移ってしまうこともありますよね？
室田拓人シェフ
そうなんです。初代のパティシエは独立して同じ通りで店を開きました。嫁に行った長女が、すぐ近くに住んでいるといった感じです。
ラチュレで頑張ってから、独立して成功してくれれば嬉しいし、ここで経験を積めば次のステップに進める…そんな感じになれば、働きたいと思う人が自然とラチュレに集まるようになるかもしれません。
少しベタな言い回しですが、一緒に働いている仲間に幸せになってもらうのが理想です。
でも必ずしも最初から理想像があったわけではありません。ラチュレの前に働いていた渋谷の店では、全てを任されていても、最初は食べに来る人が殆どいなかったので、スタッフを雇えませんでした。いろいろと考え試しながら、売り上げを少しずつ伸ばしてスタッフを増やしていきました。
具体的なアイデアがあったというより、できることを着実にやって、今のような考えになったという感じです。
時には自分だけで考え
判断することが求められる
EATPIA
新型コロナ・ウィルス感染症による緊急事態宣言が出され、不要不急な外出は控えるといった危機的な状況を経験したわけですが、スタッフの皆さんを維持するのは大変だったのではないでしょうか？
室田拓人シェフ
どうやってスタッフを維持するか考えるよりも、まず営業する、しないを決める必要がありました。必ずしも国や都から営業を控えるように明確な指示があったわけではありません。その判断は個々の店に任されたわけですが、実際には「営業していてはいけない…」といったネガティブな雰囲気がありました。
とても悩みました。店を一時的に閉めようかとも思ったのですが、食べに来てくれる人がいたので、ディナーの営業だけは継続していました。
EATPIA
ディナーだけでも営業を継続することはシェフが判断して決めたと聞きました。その背景には何があったのでしょうか？
室田拓人シェフ
スタッフ全員で話し合うことも考えたのですが、そうすると意見が割れるのは明らかでした。
「生活していくために働かなければ」と考えるスタッフもいれば、「感染は怖い」と思うスタッフもいたはずです。全員で決めたとしても、納得できずに働かざるをえない人がいたり、働きたいのに働けない人がいたりといった、スタッフが二分されるような状態は避けたかったんです。
EATPIA
シェフの決断へのスタッフの反応はいかがでしたか？
室田拓人シェフ
特に何もなくスタッフは付いてきてくれました。
幸いスタッフは普段から公共の交通機関を使わずに自転車で通っていて、出来るだけ自分も電車などは利用しないようにしました。健康管理や衛生面といったことはレストランでは常に実践しているのですが、今は休みの日も外出を控えたりしてリスクを軽減するようにしています。
苦しい状況の中で
大切な何かを共有する
EATPIA
ディナーだけでも実際に営業してみてどうでしたか？
室田拓人シェフ
常連の方々には本当に助けてもらいました。でも初めて来ていただき、既に何度かリピートしてくれている方も少なくありません。
入籍したばかりのカップルが記念のディナーに利用してくれて「こんな時ですが素敵な食事ができて良かったです」と声をかけていただいた時は、嬉しくて「こんな時にラチュレを選んでいただいて…」と言いながら声を詰まらせてしまいました。
心の片隅では「営業していて良いのか？」と自問して、食事をする方も「外食が許されるのか？」と感じている時に来ていただいて…お互い苦しい状況の中で何か大切なものを共有させていただき、絆のようなものを築けた気がします。
ソーシャル・ディスタンスということで座席数を減らして営業しているので、その分いつも以上に深いコミュニケーションができたのかもしれません。
EATPIA
素晴らしいエピソードですね。でもドキッとするようなことは無かったのでしょうか？
室田拓人シェフ
実はカップルで来ていただいたお客様の1人から「今日は体調が良くないのでポーションは小さめで…」と言われた時はドキッとしました。咳をしていたわけでもなく、「体調が良くない…」というのは単に「食欲がない」ということだったのかもしれません。でも時期が時期だったので、正直どうして良いのかわかりませんでした。
他のレストランでは、お客様から「体調が悪いからキャンセルしたい…」という電話があり、予約時間の直前の連絡だったようで「キャンセル料が発生します…」と説明したところ、「それなら食べに行っても良いんですね？」と言われたという話があったようです。来てもらっても困っちゃいますよね…。
料理人としてのプライド
EATPIA
緊急事態宣言が解除され最悪の事態を乗り切ったわけですが、そこから何か学んだことはありますか？
室田拓人シェフ
ソーシャル・ディスタンスという言葉は定着しましたが、座席数を減らすだけでは営業はできても、経営は厳しくなってしまいます。
フランス料理に携わるオーナー・シェフとして、自分のレストランで美味しい料理をワインと一緒に味わってもらうのが自分の使命だと思っていました。
テイクアウトやデリバリー用の料理をつくるようになるとは夢にも思っていなかったです。「やらなきゃいけない…」と思い始めても、プライドのようなものがあって、抵抗がありました。しかしプライドがあっても店を維持できなければ何の意味もありません。
幸い常連の方々から「取りに行くから料理をつくって欲しい」といったリクエストが入り始めたので、思い切って新しいことにチャレンジできました。
実際にやってみるとフランス料理にはシャルキュトリーや煮込み料理があるのでテイクアウトに向いているということに気づき、フランス料理をやってきて良かった実感しました。
期待していた以上にテイクアウトやデリバリーは好評でレストラン営業のマイナス分を多少なりとも補うことができました。
他のレストランでも「必ず生き残る！」という強い思いをスタッフ全員で共有し、全力で新しいことにチャレンジした店は今も生き残っているようです。
スペシャリテは変わらない
EATPIA
新しいことにチャレンジしても、室田シェフのスペシャリテは今でもジビエということに変わりはないのでしょうか？
室田拓人シェフ
これが変わることはありません。
コロナ禍の前からイノシシや鹿の肉の有効活用は多くの自治体の人が悩んできたことです。せっかく食肉施設をつくっても消費が増えるわけではありません。現地の人たちが商品化しようと一生懸命になっても、料理人ではないので美味しくするのは難しいようです。
それをプロとして、少しでも多くの人にジビエを美味しく味わってもらいたいと思い、ラチュレでは積極的にジビエを仕入れてきました。これは農作物の被害を防ぐという人間の都合で駆除される動物の肉を無駄にしたくないということでもあります。
EATPIA
ジビエに関しては他にも考えていることがあると聞きましたが…？
室田拓人シェフ
そうなんです。
どんなに頑張ってもラチュレが仕入れる量には限界があります。それを打破するために、ジビエを使った料理を缶詰にして販売していくプロジェクトに携わっています。これが軌道に乗れば数トン単位でのジビエの消費が見えてきます。
多くのシェフが環境問題などに関して高い意識をもっています。自分としてはジビエの消費を少しでも増やすことで大切な食材が無駄になることを防ぎ、多少なりとも問題解決に貢献できればと思っています。
EATPIA
確かに環境などに関する意識が高まっていますが、他にも変わってきていることはないでしょうか？
室田拓人シェフ
以前と比べて食べる人の知識が深くなっていることを実感します。そういった人は美味しい料理を食べてきて経験値も高いので、料理をしていて気合が入るというか、刺激を与えてもらっています。
「せっかく外食するなら
少し贅沢がしたい」
EATPIA
これから東京のレストラン・シーンはどのように変化し、発展していくのでしょうか？
室田拓人シェフ
コロナ禍の影響で閉まってしまったレストランは少なくありません。これは決して他人事ではなく、ラチュレもどうなるかわかりません。
幸いにも「せっかくレストランで食事するなら少し贅沢がしたい」と考える人は増えているように感じます。
その一方で、安心して食事をできるレストラン、馴染みのレストランに通うような人も増えるのではないでしょうか。もしかしたら家族や親しい友人と一緒に食事を楽しめる馴染みのレストランがあるのは贅沢なことなのかもしれません。
そういった意味では、常連のお客様が今まで以上に大切になっていくはずです。
EATPIA
最後の質問になりますが、このインタビューを読んでいる人にメッセージはありますが？
室田拓人シェフ
日本には素晴らしい食文化があり、東京にはユニークな個性をもった魅力的なレストランがたくさんあるので、食べるということを思い切り楽しんでほしいです！
室田シェフのレストラン「ラチュレ」に関しての詳細は以下のリンク先で見ていただけます。
https://www.eatpia.com/restaurant/Lature-Shibuya-French
Photos by Waki Hamatsu
他のインタビューは以下のリンク先で見ていただけます。
EATPIA:
Something that I’ve noticed dining here at Lature, is the large number of staff you have for only a 20 seater restaurant. Why is that?
Chef Takuto Murota:
French cuisine is very intricate. It involves a lot of time and work. However, it wouldn’t be impossible to produce what we do with a smaller team, but that would put a strain on all of us. It would require staff working from early in the morning, through until late at night. In the past, some restaurants might have used young inexperienced staff to fill these roles. Our priority here is to find the perfect balance between productivity and quality of work.
Communicate
Right to the Point
EATPIA:
There is an atmosphere in the restaurant that is created by your cuisiniers that is a mixture of intensity and enjoyment. How is this created with your management style?
Chef Takuto Murota:
Basically I don’t micromanage. When I give instructions, I keep them to the point without getting into the details of how to prepare the dishes. This allows the cuisiniers to use their initiative and creativity. I find this works much better for the team rather than telling them how to do something from A to Z. When people start taking initiative for themselves, that’s when they start functioning freely. This definitely enhances the chemistry among them.
EATPIA:
So, your management style is that you encourage your staff to take initiative and act. Would you say this is how you maximize the sogoryoku (working as one) of your team?
Chef Takuto Murota:
Yes. When I opened Lature and started building the team, I had sogoryuku in the back of my mind. Sogoryuku’s key is for cuisiniers to take initiative and work in sync with each other as a team. That creates the positive air in the kitchen, then overflows into the restaurant. And, since Lature has an open-kitchen, our guests are able to see this for themselves.
It’s interesting to notice that the guests become familiar with the cuisiniers and become their fans, and once they become fans, they tend to come back even more frequently than they used to.
It’s Like a Daughter Left the Home, Only to Build a House Nearby.
EATPIA:
Sometimes when a cuisinier leaves Lature and moves on to another restaurant, the guests follow. How do you feel about that?
Chef Takuto Murota:
Well yes, sometimes that does happen. In fact, our very first pastry chef left and opened her own place nearby. It’s like a daughter that had grown up and left the home, but only to move to the same neighborhood.
It’s actually rewarding to see them make a name for themselves after working with their heart and soul here. I want aspiring cuisiniers to come to my restaurant to get their wings.
It’s cliché, but to see a staff member leave to become a success, and to continue to live a happy life, it’s rewarding to me.
However, it was something that happened unexpectedly. Before opening this place, I used to be the Chef at an unknown restaurant in Shibuya. I wasn’t able to hire anybody because the restaurant wasn’t making enough money. As time went on, the restaurant slowly became busier to the point that I could hire staff, but realized I had only a little knowledge about building a team and learned by trial and error, and that’s where you might say where I got my wings.
Sometimes You Have to Decide by Yourself
EATPIA:
As an owner-chef, you have been through an extremely difficult period due to the State of Emergency regarding COVID-19 earlier this year (2020). I’m sure it was very hard, if not impossible to keep your team together. How did, and are you dealing with this ongoing situation?
Chef Takuto Murota:
For me, the biggest decision was if we should keep the restaurant open or not. Here, the Japanese and Tokyo Metropolitan Governments didn’t officially say to close restaurants. Instead, they let us decide. However, there was a very negative atmosphere surrounding the hospitality industry. I was unsure what to do. It was something I had to think long and hard about, and came close to closing. In the end I decided to keep it open just for dinner as our guests continued to come.
EATPIA:
So you, and you alone made the very crucial decision to stay open. What made you do that?
Chef Takuto Murota:
I did think about all of us getting together to discuss and decide what to do. However, I decided to go ahead and make the decision all by myself, because it was obvious that if it was a group decision we might have ended up divided. I’m sure that on one side there would be some staff thinking that they have to keep working to make money to live, but on the other there would be some understandably very concerned about the virus. I didn’t want to create a situation in which the team was divided, that might have caused conflict.
EATPIA:
How did they react to your decision?
Chef Takuto Murota:
I think they understood and respected my decision as there were no incidents.
Fortunately, nobody uses public transport and commutes here by bicycle. I also avoided taking trains as much as possible. Good hygiene is already something we practice in the restaurant, so I wasn’t really concerned about that part. I also encouraged everyone to stay at home when they weren’t working to minimize the risk.
Sharing Something Precious
During Uncertain Times
EATPIA:
How was your business initially during that period?
Chef Takuto Murota:
Our regulars continued to support us, and we also picked up a lot of new dinners. Of which, some of them are slowly turning into regulars themselves.
We also had a couple that came here after filing their marriage papers. They were grateful that they were able to have a wonderful celebratory dinner, even under the extraordinary circumstances. When they thanked me for keeping the restaurant open I got a little choked up, and was barely able to thank them for choosing my restaurant for such a precious occasion.
Like I said, in the early days of the period I was still debating if keeping the restaurant open was the right thing to do. And they were probably wondering if dining out was the right thing to do. All of us were very uncertain about our roles, which gave us somewhat of a common bond.
EATPIA:
That’s a nice story of something positive to come out of this period. But do you have any horror stories?
Chef Takuto Murota:
As a matter of a fact I do. We had a couple came in and one of them asked us to keep the portions small, as they weren’t feeling well. Because of the virus being around, we overthought the situation and felt a little uncomfortable. However now, I think she was probably trying to say that she wasn’t feeling very hungry, which wasn’t her usual self, and luckily she wasn’t displaying any symptoms. But, given the circumstances, we suspected the worst.
I also heard from another restaurant that someone called them to cancel their reservation because they were feeling unwell. However, since it was right before the reservation time, the restaurant explained that they would have to charge a cancelation fee. Then, the person said something along the lines of, “Maybe I should still come by and eat then.” I don’t know if the person actually showed up or not. But that would be a very uncomfortable experience.
Chef’s Pride
EATPIA:
After surviving the State of Emergency earlier this year (2020). What has this experience taught you?
Chef Takuto Murota:
We are now all conscious about social distancing. However, with a reduced number of tables and seats it’s not easy to sustain a business.
I used to be convinced that French cuisine consisted of providing an optimal dining experience consisting of quality food, great wine and good service. I never thought I would be serving food for delivery or take-out, and in the beginning I was very reluctant, because I didn’t think it was something a real chef was supposed to do. Actually, my pride got in the way of being flexible to the situation.
But I quickly realized my pride wouldn’t help the business, and fortunately, people started asking us to prepare boxed dinner sets for them to pick up.
Once I started cooking for those customers, I realized that French cuisine like charcuterie (cold cut meats), or stewed vegetables, are ideal for take-out. And now, the take-out business has helped us more than expected.
It seems that all restaurants have had to do something they weren’t doing before, to survive the crisis.
Chef’s Speciality
Not to Be Changed
EATPIA:
Moving on, would you still say your speciality is game meat dishes?
Chef Takuto Murota:
Yes, my specialty is unchanged. As a professional chef, I have always spread the word encouraging people to enjoy game meat.
In fact, many local governments of rural agricultural areas across the country have been concerned about utilization of game animals such as wild boar and deer killed in order to protect agricultural products. Some of them have built meat processing facilities. However, they are not able to make their meat into products as yet due to their lack of culinary knowledge.
Also, I don't like to see those animals being wasted. If we humans kill them, we might as well eat their meat, rather than letting it go to waste.
Actually, I am currently working on a project through my restaurant. As Lature is small, it doesn’t matter how popular game meat becomes here as there is a definite ceiling to how much we are able to promote as a restaurant. But now I’m involved with a project to produce and promote pre-packaged cooked game meats. Once this project gets off the ground, we will be able to dramatically boost the game meat consumption across the country.
I see many chefs becoming increasingly more environmentally conscious, and I think the use of game meat will help the balance of general meat consumption, and hopefully help the reduction of food waste at the same time.
EATPIA:
We have all become more environmentally conscious in the recent years. Have you noticed other changes?
Chef Takuto Murota:
I can tell that my guests are becoming more knowledgeable. Many of them are seasoned diners and have visited many restaurants, and I often draw inspiration from them.
The future is
always hard to predict
EATPIA:
How do you think Tokyo’s restaurant scene will change and evolve?
Chef Takuto Murota:
I’ve seen many restaurants go out of business due to Covit-19, and this could still happen to us. The future is always hard to predict.
I’ve found that many diners are enjoying small luxuries when dining out, as they are doing it less frequently. Which means going to better restaurants than they might have in the past.
And at the same time, frequenting familiar restaurants that they trust. I personally feel this way too, it’s great to have a restaurant or two you can always go to with friends, family, and or by yourself. You feel safe at those restaurants. That’s a true luxury.
For restaurants like us, this means that our regulars will become even more important than in the past.
EATPIA:
We are wrapping up now, so do you have a message to the readers of this interview?
Chef Takuto Murota:
I would like to encourage everyone to enjoy Tokyo’s restaurant scene as much as possible, and also experience the great culinary culture throughout Japan. There are so many good restaurants with unique characters throughout this country with open doors just waiting to serve you a great meal.
English text edited by Craig Atkinson.
For more information about Chef Takuto Murota and his restaurant LATURE, please follow the links below.
https://www.eatpia.com/restaurant/Lature-Shibuya-French
If you are interested in reading any of our previous interviews, you can also find them at the link below!
https://www.eatpia.com/interviews
