EATPIA | ラチュレ 渋谷 フレンチ LATURE Shibuya French  

246から青山学院大学の横を並木橋方面に抜ける道に入って少し歩くだけの場所にあるのがラチュレ。東京には人が集中するエリアから距離を置いて、小さいながらも魅力的な個性をもったレストランが隠れるように点在するが、まさしくラチュレはそんなレストラン。

ここで楽しむのは「新しいから面白い料理ではなく、美味しいから何度でも食べたいと思うものをつくり続けたい」と語る室田拓人シェフのフランス料理。

料理人としてシェフを目指し初めはタテル・ヨシノで徹底的に基礎を叩き込まれた室田は、ラチュレをオープンする前は渋谷にあった閑古鳥が鳴くようなワイン・バーで、店内の掃除など全てを自分だけでするようなドン底から、6年後には10名のスタッフが日々フル稼働するレストランにまで押し上げた実績をもつ。

ラチュレで食事をしていていると、この規模のレストランにしては少し多いようにも思えるスタッフが、程良い緊張感をもちながら、楽しそうに働いていることに気付くはず。時にドタバタすることはあっても、スタッフ全員の意識の高さが心地良いケミストリーを醸し出し、それがフランス料理を味わう我々の気持ちをも高揚させてくれる。

そのケミストリーを最も楽しんでいるのは、自ら料理をテーブルに届けたり説明したりする室田シェフ本人。「食べている人の表情を見るとモティベーションが上がってくる」というのは店内の空気を大切にする室田シェフの言葉。

面白いことにラチュレはオープンした時から、多くのライターやブロガーにジビエを味わう為のレストランとして紹介され、運命が決められていたような存在。確かに、ここでは冬が終わる頃には野ウサギ、春にはキジ、夏にかけてはウリ坊をつかった料理と、通年ジビエを味わえる。

ジビエの楽しさは、「個体差があるから、それぞれに合わせた火入れや、ソースを用意する必要があり、面倒だけどやり甲斐がある」とシェフは説明してくれる。この個体差というのは、例えば2羽の青首鴨が同じハンターから一緒に送られてきても、それぞれ状態がまったく違う場合があるという事。

不思議に思って現地に行った室田は、「猟師の人にとって楽しみは鳥を撃つことで、食べることではない」という事に気付く。であれば料理人が猟をした方が良いはず。

狩猟免許を得て時間の許す限り自然の中で食材を探す室田シェフにとってジビエは「撃った瞬間から料理が始まる」もの。

しかしながら決してラチュレは単にジビエを食べる為だけのレストランではない。

ここは山菜や野生のキノコなど、自然の中で育まれた食材の数々を味わう為のレストラン。

「クラシックな料理の方がワインに合う」という考えの室田シェフが野生の食材を積極的に取り入れてつくる料理をワインと一緒に味わっていると、素材のもつ野生的な力強さを感じながらも、新しさや都会的な洗練のようなものも感じる人も少なくないはず。

「シンプルな料理でも、工夫すれば印象は変わる」というのが料理人としての室田の考え。さらに「驚きを優先するのではなく、味わいという本質的な魅力をもったクラシックや古典と呼ばれるようなフランス料理が継承されていってほしい」という願いをもっている。

是非、ラチュレでは自然や伝統といった、時に軽視されがちな事を大切にする室田シェフの真面目さを、ワインを飲みながら楽しみたい。

Tokyo is full of quality restaurants, many of which make their homes away from the busy areas around major train stations. French restaurant Lature is no different, tucked away in the basement of a small building off route 246, running by Aoyama Gakuin University.

Lature's Chef, Takuto Murota, says, “Instead of cooking something new or unique, I want to cook something you’d like to eat over and over again simply because it tastes good.”

Trained initially at Michelin starred Tateru Yoshino, Takuto Murota was invited to work as chef at a wine bar in Shibuya which was having a hard time attracting customers. Murota almost single-handedly transformed the location into a popular spot renowned for its game meat dishes.

Lature is a small restaurant often full of staff, all working intensely, but enjoying their work at the same time. This brings a chemistry that warms the entire atmosphere of the place. 

But more than anyone else, it’s Murota himself who most enjoys this atmosphere. He often comes out of the kitchen to deliver his dishes and explain them to customers. “Communicating directly with and watching diners closely motivates me,” he says. 

When Lature opened in August of 2016, many food writers and bloggers called it a place to watch for game meat dishes. And they weren’t wrong; expect jackrabbit in winter, pheasant in spring, and wild boar and venison in summer.

Chef Murota is a fan of game meats, saying, “They’re not easy to cook, but that challenge makes it fun. When it comes to a game bird like mallard, there are individual differences, so I have to cook each differently and prepare sauces individually.” This means that two mallards from the same hunter on the same day might still be very different. 

Puzzled by this, Murota went out to see the hunter and found that while the hunter enjoyed the hunting, they weren’t interested in the eating, which meant they didn’t consider the condition or quality of the mallard. So to really get the best game birds possible, Murota himself got a hunting license and a shotgun! Now, his preparation begins as early as the hunt itself!

However, it isn’t just the game meats that make Lature special. Chef Murota is also passionate about wild mushrooms and wild mountain vegetables called sansai.

Chef Murota’s bases his cooking on a foundation of classic French cuisine, but there’s also something modern and sophisticated about the way he prepares dishes with natural and wild ingredients. 

Murota explains, “Classic French cuisine can have a modern appearance if you work on the smaller details.” But this doesn’t mean concentrating on aesthetics over taste; Murota believes in the importance of respecting classic French cuisine, as its taste is timeless, and more well suited to quality wine than its modern counterpart.

Murota’s dedication to game meat and natural ingredients, combined with his passion for wine, make Lature a unique place to savor skillfully prepared classic French cuisine.